Für die Hausfrau Lin Fu-yu（林富玉）ist die Zubereitung von Knabbereien zum Tee für die ganze Familie kein Zuckerschlecken. Ihre beiden Kinder sind einfach zu befriedigen. Sie mögen die Schokoladenkekse aus den beiden Bäckereien westlichen Stils in der Nachbarschaft oder die Hotdogs aus dem rund um die Uhr geöffneten "7-Eleven"-Markt an der nächsten Ecke. Ihren Schwiegervater zufriedenzustellen, ist allerdings weitaus schwieriger. Er bevorzugt traditionelle chinesische Reissnacks, besonders tsai-pao (mit Bambussprossen und Fleisch gefüllte Reismehlknödel), die man nur in den frühen Morgenstunden auf dem Markt bekommt. Frau Lin muß diese vor 7.30 Uhr besorgen, da sie sonst ausverkauft sind. Außerdem kann sie immer nur die Menge für einen Tag kaufen, da die Knödel nicht tiefgefroren werden können und im Kühlschrank hart werden.
Sich mit Leckereien aus Reis zu versorgen, erforderte immer zusätzlichen Aufwand, aber früher gab es kaum eine andere Wahl. Stattdessen entscheiden sich heutzutage immer mehr Städter für bequemere Alternativen aus den großen Bäckereien, Supermärkten und Lebensmittelläden um die Ecke. Diese Bequemlichkeit führte zu einem wachsenden Appetit auf westliche Artikel wie Croissants, Sandwiches, Schokoladenkuchen und Rosinenbrot. Traditionelle chinesische Lebensmittel, besonders Reissnacks, verlieren gegen die Konkurrenz aus dem Ausland immer mehr an Boden.
Für den fünfzigjährigen Reis- und Obstbauern Huang Chung-sheng（黃崇盛）bedeutete dieser Wandel im Verbrauchergeschmack das Ende seines Familienunternehmens. "Vor fünfzig Jahren war der Reis noch König", sagt er. Sein Großvater und sein Vater hatten eine höchst gewinnbringende Fabrik für Reissnacks, und er wuchs in dem Glauben auf, einmal die Familienfirma zu erben. "Aber als es für mich und meinen Bruder an der Zeit war, den Betrieb zu übernehmen", sagt er, "hatten die Reissnacks den Markt an die Weizensnacks verloren."
Insgesamt ist Taiwans Reisverbrauch in den letzten Jahrzehnten drastisch gesunken. Der Konsum fiel von einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 200 Kilogramm in den vierziger Jahren auf die heutigen 50 Kilogramm. Neben dem Boom bei den Weizenlebensmitteln ist der Hauptgrund für den Niedergang der steigende Wohlstand und eine damit einhergehende Ernährung, die mehr Proteine und weniger Kohlenhydrate enthält.
All dies hat den Reisbauern und der reisverarbeitenden Industrie der Insel harte Zeiten beschert. Die Reisüberproduktion ist zu einem der offensichtlichsten Probleme der Landwirtschaft auf Taiwan geworden. Die Reisüberschüsse werden vom Landwirtschaftsrat in hohem Maße subventioniert und geschützt. Im Steuerjahr 1993 waren die Reisbauern unter den Hauptempfängern der 655 Millionen US$, die der Landwirtschaftsrat für die Unterstützung der Bauern durch Subventionen, Preisstützungsmaßnahmen, niedrige Strom- und Wasserpreise, Vorzugskredite und Zahlungen für Landnutzungsumstellungen ausgab. Diese Ausgaben sind für die Steuerzahler eine große finanzielle Last und werden in zunehmenden Maße dafür kritisiert, daß sie einen Teufelskreis der Überproduktion fortbestehen lassen.
Internationale Handelspartner drängen die Regierung ebenfalls, diese Maßnahmen durch eine marktorientiertere Politik zu ersetzen. Das System der garantierten Abnahmepreise für Reis und andere Produkte ist zu einem Zankapfel bei den Beitrittsverhandlungen mit der Welthandelsorganisation WTO, vormals GATT, geworden, da dies der anläßlich der GATT-Verhandlungsrunde 1993 in Uruguay beschlossenen Reduzierung von Subventionen für die Landwirtschaft zuwiderläuft. Deshalb spornt die Regierung die Bauern dazu an, ihre Produktion auf konkurrenzfähigere und gewinnbringendere Feldfrüchte wie Sorghum, Sojabohnen und Mais umzustellen und die Reisproduktion auf ein Niveau zu reduzieren, das gerade den inländischen Bedarf deckt.
Aber einige Bauern nehmen das Problem des Reisüberangebots mit aktiveren Maßnahmen in Angriff. "Es wird behauptet, daß taiwanesische Bauern zu viel Reis produzieren, aber das ist in Wirklichkeit nicht so", sagt Liang Shih-nan（梁時男）, Präsident der Bauernvereinigung des Bezirks Chutung. "Das wirkliche Problem ist, daß der Reiskonsum zurückgegangen ist. Es ist ein Jammer, daß unsere Reisbauern so hart arbeiten, ihre Ernte aber so manches Mal dennoch als Viehfutter endet. Deshalb haben wir uns überlegt, Reissnacks für Supermärkte zu produzieren, anstatt überschüssigen Reis als Hühner- und Entenfutter zu verkaufen."
Auf die Idee ist man durch Zufall gekommen. 1990 besuchte eine Delegation des Amts für Land- und Forstwirtschaft der Kreisregierung die Bauernvereinigung. Um ihre Gastfreundschaft zu zeigen, boten die Bauern den Beamten hausgemachte Reismehlknödel und gedämpfte Reiskuchen an. "Wir sprachen darüber, was die Bauern nach der Aufnahme Taiwans in das Welthandelsabkommen GATT tun würden", berichtet Liang. "Die meisten sagten, daß sie versuchen würden, von einem Tag zum anderen durchzukommen. Dann lobte einer der Gäste unsere Reissnacks und fragte uns, warum wir es nicht mit der Herstellung von Reisprodukten versuchten. Unsere Bauern nutzten die Gelegenheit und baten um Unterstützung."
Durch den Enthusiasmus der Delegation ermutigt, begannen die Bauern, an einem formellen Antrag zu arbeiten. Zuerst gewannen sie neun Investoren aus den Reihen der Vereinigung für ihren Plan, die bereit waren, eine Fabrik für traditionelle Reissnacks zu gründen und zu betreiben. Anschließend erklärte sich die Bauernvereinigung bereit, den Investoren für 1100 US$ im Monat eine ihrer Fabriken zu vermieten. In dem zweistöckigen, 1400 m² großen Gebäude waren zuvor Sojamilchprodukte hergestellt worden. Nachdem die Grundvoraussetzungen geschaffen worden waren, reichte die Vereinigung ihren Antrag beim Amt für Land- und Forstwirtschaft ein. Der Rat billigte den Plan 1992, und das Hakka Fine Food Center (Hakka-Lebensmittelzentrum) war geboren.
Von Anfang an hatte die Fabrik nicht nur das Ziel, den Lebensunterhalt der Bauern Chutungs zu sichern, sondern auch die Erhaltung ihrer Lebensweise und ihrer kulturellen Identität. Der Begriff Hakka wurde mit in den Namen aufgenommen, da die meisten Bauern der Vereinigung Angehörige dieser ethnisch chinesischen Minderheit sind und die meisten Snacks nach traditionellen Hakka-Rezepten hergestellt werden.
"In China sind Essen und Kultur eng miteinander verknüpft, und ein Großteil der Eßkultur ist auf Reis ausgerichtet", sagt Yang Ken-lu（楊根祿）von der Verwaltung der Chutunger Bauernvereinigung. Ang-gu-guei, das sind rotgefärbte, weiche Reiskuchen, auf die religiöse Symbole gestempelt werden, verleihen beispielsweise den Mahlzeiten an religiösen Feiertagen größere Bedeutung. Yang fügt hinzu, daß die Hakka-Reissnacks viel über den Charakter dieser Bevölkerungsgruppe aussagen, die traditionell Gebiete mit mageren Böden bewohnte und deshalb hart ums Überleben kämpfen mußte. "Hakka-Reissnacks zeigen den Lebensstil und den hart arbeitenden Charakter dieser Ethnie", sagt Yang. Er erklärt, daß viele dieser Snacks unter praktischen Gesichtspunkten entstanden seien. Der "Neun-Schichten-Kuchen" zum Beispiel (gedämpfte Reisquadrate aus süßen und salzigen Schichten) kann in einer Hand gehalten und während der Arbeit auf dem Feld gegessen werden. "Ich meine, daß die Werbung für Lebensmittel aus Reis nicht nur eine praktische Seite hat. Diese Produkte stellen nicht nur eine gesündere Alternative zu vielen modernen Snacks dar, sondern tragen auch zur Bewahrung der chinesischen Kultur bei", meint Yang.
Die Hälfte des Startkapitals von 1,5 Millionen US$ für das Hakka Fine Food Center brachten der Landwirtschaftsrat, das Amt für Land- und Forstwirtschaft, örtliche Landwirtschaftsbehörden und die Bauernvereinigung ein. Die neun Investoren bezahlten den Rest. Der Landwirtschaftsrat beteiligte sich auch mit einer Summe von 18 500 US$ für Beratungs- und Ausbildungskosten, um die Technologie und das Management des Zentrums zu verbessern und erklärte sich dazu bereit, einen Teil der Gelder für zukünftige Ausgaben wie neue Ausrüstung und Forschung bereitzustellen. Wenn die Gelder genehmigt werden, übernehmen der Landwirtschaftsrat und das Amt für Land- und Forstwirtschaft siebzig Prozent, die Kreisregierung fünfzehn Prozent und die Stadtverwaltung und die Bauernvereinigung jeweils 7,5 Prozent.
Das Hakka Fine Food Center nahm seinen Betrieb 1992 unter der Leitung des Bauern Huang Chung-sheng auf. Anfänglich war der Betrieb nach demVorbild der Reisproduktefabrik der Familie Huang geführt worden. Obwohl in der neuen Fabrik ein Großteil der traditionellen, von Hand bedienten Ausrüstung durch automatische Maschinen ersetzt wurde, waren Huang's Erinnerungen die Grundlage für die meisten Verarbeitungsprozesse. Im April 1993 wurde er jedoch dazu aufgefordert, die dreimal wöchentlich stattfindenden Management-Kurse für örtliche Lebensmittelhersteller zu besuchen, die der Landwirtschaftsrat veranstaltet. Huang graute es davor, dort hinzugehen, aber die Teilnahme war durch die Gründungsbestimmungen des Rats unumgänglich.
"Als ich in das Klassenzimmer kam, erwartete ich nicht, daß ich von diesen jungen Dozenten, die da aufgeputzt in Anzug und Krawatte standen, etwas lernen würde", sagt Huang. "Und als sie anfingen, über Buchführung, Umweltschutz, die Aufstellung eines Tagesplans und das Streichen der Wände in verschiedenen Farben sprachen, sagte ich mir: 'Das ist alles ein Scheiß.'" Als der Kurs nach drei Monaten endlich zu Ende ging, war er so aufgebracht, daß er seinen Kollegen sagte, wenn der Unterricht das nächste Mal stattfände, müsse jemand anderes für ihn dort hingehen. Anschließend ging er an seine Arbeit zurück und vergaß die ganze Sache.
Aber dann tauchten die Beamten des Landwirtschaftrats und die Kursberater auf, um ihn zu überprüfen. "Ich war wirklich verärgert", sagt Huang. "Um sie loszuwerden, mußte ich tun, was sie von mir verlangten. Also strich ich die Außenwände orangefarben. Ich war nicht davon überzeugt, daß das Umstreichen der Wände von grün in orange unsere Kosten reduzieren könnte." Aber ihn erwartete eine Überraschung. "Ich konnte nicht glauben, was ich danach sah: Es kamen keine Fliegen mehr in das Gebäude", sagt er.
Danach grub Huang in seinem Gedächtnis, um sich daran zu erinnern, was in dem Kurs alles behandelt worden war. Nachdem er Linien auf den Fabrikboden gemalt hatte, um Arbeitsbereiche zu markieren und den Produktionsfluß von einer Stelle zur nächsten anzuzeigen, steigerte sich die Arbeitseffektivität. Daraufhin malte er Linien, um die einzelnen Stellplätze auf dem Parkplatz deutlich zu machen, und die täglichen Staus, die durch die Lieferwagen entstanden, endeten bald. Heute muß jeder beim Betreten der Abteilungen, in denen Lebensmittel produziert werden, Schuhüberzüge und eine Kappe tragen. Arbeiter sind dazu gezwungen, Uniformen und Handschuhe zu tragen und müssen am Eingang ihre Hände waschen. Bestellungen, Lieferungen und Bestandsaufnahmen sind alle computerisiert, und im Lager sind Reismehl und andere Trockenwaren alle fein säuberlich markiert und aufgestapelt. Vorräte werden nach dem Prinzip "zuerst rein - zuerst raus" aufgebraucht. Wenn eine Ladung ankommt, beschriften Arbeiter alles mit dem Verfallsdatum. Wenn die Vorräte umgelagert werden, überprüfen sie, ob Bestände aufgestockt werden müssen.
"Diese kleinen Veränderungen haben sich als äußerst vorteilhaft herausgestellt", sagt Huang. "Wir haben keine überschüssigen Lagerbestände, was Geld und Platz spart. Da wir verbrauchen, was zuerst hereingekommen ist, überschreitet nichts unbemerkt das Verfallsdatum. Dadurch wird die Qualität der von uns verwendeten Zutaten garantiert." Obwohl sich Huang in vielen Bereichen immer noch auf die Erfahrung einer Familie verläßt, gibt er zu, daß die Einführung von modernem Management der Schlüssel zum konstanten Wachstum der Firma war. Innerhalb von drei Jahren sind die monatlichen Einkünfte von 3850 US$ auf fast 40 000 US$ in die Höhe geschossen.
Im Center wird täglich eine Tonne Reis verbraucht, und seine zwanzig Angestellten produzieren mehr als zwanzig unterschiedliche Reissnacks. Zu den Hauptprodukten gehören tsung-tzu (mit Fleisch und Pilzen in Bambusblättern gedämpfte Klebreisklöße), salzige oder süße Reismehlbällchen, die für Suppen oder Desserts verwendet werden, süßer Puffreis, Klebreisquadrate mit Nüssen und Rosinen, abgepackte Reisnudeln, tsai-pao und Neun-Schichten-Kuchen. Das ganze Jahr über produziert das Zentrum Lebensmittel für besondere Feiertage wie luftige "Plumpskuchen" und ang-gu-guei für das chinesische Neujahr. Gelegentlich nimmt das Center Bestellungen für Reis-Hochzeitskuchen oder Hundert-Schichten-Geburtstagskuchen (runde, größere Versionen der Neun-Schichten-Kuchen) an. Die meisten Produkte werden nach Rezepten im Hakka-Stil zubereitet, die von den Familien der Investoren stammen.
Das Hakka Fine Food Center entwickelt auch eine Reihe von Produkten, die aus Moxa gemacht werden. Moxa ist eine grüne Paste, die aus einer dicken Blattpflanze hergestellt und zum Färben verwendet wird. Taiwan verkauft seit langer Zeit getrocknete Moxa als Rohstoff nach Japan, aber nun exportiert das Zentrum Fertigprodukte aus Moxa nach Japan, darunter Nudeln, Duschgel und Lebensmittelfarben. Huang erwartet, daß diese Serie auch auf medizinische Produkte ausgeweitet wird, da man annimmt, daß Moxa heilende Substanzen enthält.
Die ehemaligen Bauern und heutigen Fabrikanten sind sehr stolz auf ihre Produkte, da diese nur aus natürlichen Zutaten hergestellt werden und keine künstlichen Aroma- bzw. Farbstoffe oder Konservierungsmittel enthalten. Ebenso betonen sie, daß ihre Produkte von höherer Qualität als einige andere in Massenproduktion hergestellte, vergleichbare Lebensmittel sind. Ihre Reisnudeln bestehen beispielsweise zu neunzig Prozent aus Reis und zehn Prozent aus Stärke, wohingegen viele andere Nudeln neunzig Prozent Stärke und zehn Prozent Reis enthalten. Huang rühmt seine Reissnacks als großartige chinesische Erfindung, da sie sowohl praktisch als auch wohlschmeckend sind und viele besondere Nährstoffe enthalten. Er hebt zum Beispiel hervor, daß die Tradition des tsung-tzu-Essens während des Drachenbootfestes im Frühling gut für die Gesundheit sei, da die alkalischen Öle in den Bambusblättern die Magensäure ausgleichen.
Huang ist darüber frustriert, daß Reissnacks heute nur noch auf traditionellen Märkten zu finden sind und nur von einer Handvoll kleiner Familienbetriebe hergestellt werden. Außer abgepackten Reisnudeln, tiefgefrorenen Reismehlbällchen und tiefgekühlten tsung-tzu werden alle chinesischen Reissnacks von einzelnen Straßenhändlern frisch zubereitet und sofort verkauft, oder sie werden zu Hause zubereitet. "Die besonderen Nährwerte und die praktische Handhabung der Reisimbisse passen auch weiterhin in die Industriegesellschaft von heute. Wir sollten nicht zulassen, daß diese Rezepte verschwinden", meint Huang. "Wir müssen selbst für den Erhalt dieser Produkte sorgen und für sie werben."
Das Hakka Fine Food Center schreibt noch keine schwarzen Zahlen, aber Huang Chung-sheng, der von dem Investitionsanteil der Bauern sechzig Prozent einbrachte, hat sich geschworen, hartnäckig zu bleiben. "Natürlich hoffe ich darauf, Geld zu verdienen, aber solange ich kein Geld verliere, werde ich dabeibleiben", sagt er. "Ich möchte etwas für die Förderung der Reiskultur tun." Das Zentrum plant einen möglichen Ausbau zu einer größeren Fabrik und die Einrichtung eines Hakka-Reislebensmittel-Museums. "Dies wird ein Ort sein, an dem junge Menschen die Entwicklung der Reiskultur der Hakka hier in Taiwan sehen können", sagt Huang. Die Bauernvereinigung hat bereits einige Antiquitäten für das Museum zusammengetragen, darunter Teigwarenstempel aus Porzellan, Holz und Metall.
Das Zentrum ist bisher die einzige Fabrik, die sich allein darauf konzentriert, Reissnacks zu produzieren und wieder populär zu machen. 1988 startete der Landwirtschaftsrat ein Programm zur Förderung von Reisprodukten und hat einer Bauernvereinigung in der Ostküstenstadt Hualien beim Aufbau einer Lebensmittelverarbeitungsfabrik geholfen, die sowohl Reissnacks als auch andere Produkte herstellt. Aber die Fabrik arbeitet mit nur fünf Angestellten in kleinem Rahmen. Der Rat hat ebenso 15 anderen Bauernvereinigungen bei der Herstellung und dem Vertrieb von Reissnacks und anderen Produkten in den vereinigungseigenen Supermärkten unterstützt.
Im Bemühen um die Wiederbelebung der Reissnacks ist die Entwicklung von Konservierungsmethoden am dringendsten erforderlich. Weizenprodukte können tiefgefroren oder chemisch konserviert werden und sind deshalb praktischer für Restaurants, Bäckereien und die Konsumenten, aber das Problem der Haltbarmachung von Lebensmitteln aus Reis konnte noch nicht gelöst werden. Die meisten Reisprodukte können nicht tiefgekühlt werden und bleiben nur ungefähr 24 Stunden lang frisch. Obwohl Konservierungsstoffe hinzugefügt werden können, die ein Verderben verhindern, können diese Zusatzstoffe nicht die weiche Konsistenz der meisten Reissnacks erhalten. Dies hat die Produktion von Reislebensmitteln in sehr kleinem Rahmen gehalten und die Vertriebsmöglichkeiten eingeschränkt. Dadurch sind diese Produkte schwerer erhältlich und weniger bequem für den Verbraucher.
Nur eine Handvoll Universitäten und zwei örtliche Forschungszentren, das Lebensmittelindustrie-Forschungs- und Entwicklungsinstitut (Food Industry Research and Development Institute, FIRDI) und das Getreideforschungsinstitut (Crops Research Institute) haben Studien über Reis durchgeführt. Nach Aussagen von Wu Ching-yang（吳景揚）, einem Forscher am FIRDI, der dem Hakka Fine Food Center seine Dienste kostenlos zur Verfügung stellt, haben Wissenschaftler in den letzten Jahrzehnten keine bemerkenswerten Fortschritte bei der Entwicklung von Konservierungsmethoden für Reisprodukte gemacht. "Im Westen ist die Technologie für Weizen mit Sicherheit wesentlich weiter entwickelt als für Reis, und wenn unsere Reisforscher im Ausland studieren, landen viele letzten Endes beim Studium von Weizen", meint er. "Japan verfügt über eine hochentwickelte Technologie für Reisprodukte, aber die meisten ihrer Errungenschaften sind nicht auf traditionelle chinesische Reislebensmittel anwendbar. Es wäre nicht fair zu sagen, daß sich die Regierung nicht darum kümmert, aber es mangelt uns noch an bedeutenden Entwicklungen."
Huang Chung-sheng glaubt, daß die Sache den großen Aufwand wert sei. "Reissnacks sind nicht passé", sagt er. "Laut den Ergebnissen unserer Marktforschung essen die Leute sie tatsächlich immer noch mit Begeisterung. Der Grund dafür, daß sie nicht mehr so viel Anklang finden wie früher, liegt darin, daß sie nicht so leicht erhältlich sind wie Brot. Aber wenn wir die technischen Schwierigkeiten überwinden können - wenn die Forschungsinstitute der Regierung bei ihren Studien einen Durchbruch erzielen können - erlebt der Reis vielleicht ein Comeback."
(Deutsch von Annabella Weisl)